Aliments permis et à éviter
NOTE: tous les efforts sont faits pour obtenir l'information la plus à jour possible. Toutefois, le statut de certains des ingrédients peut changer dans le temps selon les données scientifiques plus récentes, les résultats d'analyse ayant recours aux tests de dosage les plus reconnus (ELISA R5 au moment d'écrire ces lignes), le seuil de détection de ces derniers ainsi que les changements dans la réglementation.
La FQMC indiquera les mises à jour dès que des nouveaux faits seront mis à sa connaissance.
Rappelez vous qu'il est recommandé d'adopter une alimentation saine la plus simple possible. Moins les aliments naturellement sans gluten sont transformés, plus ils sont sécuritaires. De cette façon, vous courrez moins le risque de consommer, sans le savoir, un ingrédient qui contient du gluten. Il est recommandé de toujours consulter la liste des ingrédients avant de consommer un produit, un médicament ou un supplément alimentaire. Soyez vigilant!
Voici les modifications apportées au Livret des Ingrédients permis et à éviter, Éditions 2005, 2009 et 2010.
Les mises à jour inscrites dans la section ci-présente s'appliquent à toute édition du Livret des Ingrédients permis et à éviter.
Les ingrédients
À ÉVITER sont en caractères gras et les ingrédients
en italique sont des ingrédients À SURVEILLER puisque certains peuvent être à risque de contamination ou contenir des ingrédients de source inconnue. Les autres ingrédients sont considérés comme PERMIS.
Gluten de maïs
Huile de germe de blé (à éviter)
Jus d'herbe de blé (à éviter)
Atta (à éviter)
Dextrose
Malt de maïs
Pâte de cacao
Liqueur de chocolat
Levure Torula
Levure rapide
Levure sèche
Levure nutritionnelle
Levure de boulanger
Levure de bière (à éviter)
Levure autolysée
Extrait de levure
Extrait de levure autolysée
Levure chimique
Miso
Tempeh
Levure artificielle
Carotène
Isomalt
EDTA
Brandy
Quinoa
Épices (Conserver le terme «Épices pures»)
Café aromatisé
Chia
Graines de chia
Fromages bleus (pourraient comporter un danger si les moisissures sont obtenues à partir de mie de pain. Consultez le fabricant)
Nouilles soba
Peperoncini
Suif
Suif de boeuf
Teff (contamination possible)
Le régime sans gluten consiste à éliminer de l'alimentation toutes les céréales contenant du gluten, les sous-produits de ces céréales et les produits fabriqués à partir de ces sous produits.
Ce régime exige donc le retrait complet de toute source de gluten de l'alimentation et ce, pour la vie. L'alimentation sans gluten est le seul traitement efficace et ne comporte aucun effet secondaire. De plus, tout porte à croire que les personnes cœliaques qui suivent le régime sans gluten de façon stricte sont épargnées des complications associées à cette maladie.
Les céréales contenant du gluten sont le Blé (incluant kamut et épeautre : variétés de blé), le Seigle, l'Avoine, l'Orge et le Triticale (hybride du seigle et du blé).
Le gluten est une protéine contenue dans le grain de ces céréales. La gliadine est la prolamine retrouvée dans le gluten du blé. Les autres céréales toxiques pour les personnes cœliaques sont cependant constituées de prolamines de composition semblable, donc provoquant les mêmes réactions physiopathologiques. La sécaline est le nom donné à la prolamine du seigle, l'hordéine est la prolamine de l'orge et l'avénine celle de l'avoine. Toutes ces prolamines sont toxiques pour les personnes cœliaques.
Le gluten donne la texture et la structure aux produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte. Les personnes cœliaques doivent donc s'habituer à des produits qui ont une texture différente. Il existe toutefois plusieurs techniques pour arriver à conférer volume et structure à un produit sans gluten et d'excellents produits sans gluten sont disponibles sur le marché.
En pratique, s'alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans le mode vie et les habitudes alimentaires des personnes qui ont à le faire.
Des conseils diététiques spécialisés sont donc essentiels pour que le régime sans gluten soit bien compris et suivi le plus rigoureusement possible.
Un régime sans gluten exclut :
- Les céréales, sources de gluten (prolamines toxiques) ;
- Les aliments et les boissons préparés à partir de ces céréales ;
- Les aliments cuisinés avec ces céréales ;
- Les aliments transformés qui contiennent du gluten sous de nombreuses appellations ;
- Les aliments qui contiennent du gluten sans qu'il soit possible de le déceler.
Ce qui implique :
- La plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants...)
- Les pâtisseries ( gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignes...)
- Les pâtes alimentaires ( spaghetti, macaroni...)
- Les biscuits ( secs, sandwich, au chocolat, graham...)
- La plupart des céréales à déjeuner ( Blé filamenté, All Bran, gruau...)
- La plupart des céréales pour nourrissons
- La plupart des craquelins ( Ritz, biscuits soda, Bretons...)
- Toutes les bières, les cafés de céréales, le Postum...
- Le seitan ( aliment végétarien, très riche en gluten)
- Les viandes et les poissons enfarinés ou panés
- Les pains de viande et de poissons (chapelure)
- Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de champignons ...)
- Les aliments enrobés de pâte à frire ( oignons, poulet, beignets ... ).
De plus, le gluten se dissimule très souvent dans la plupart des charcuteries, des pâtés de foie et de campagne, des cretons, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) et dans la plupart des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, dans certains mélanges d'épices moulues et certains assaisonnements, dans certains poivres moulus, etc.
Pour éviter le gluten il faut aussi apprendre à lire les étiquettes pour déceler :
- les expressions qui indiquent la présence de gluten ;
- les expressions qui indiquent la présence possible de gluten.
Toutefois,
plusieurs aliments peuvent être consommés par des personnes cœliaques. Le riz et le maïs, la pomme de terre, les légumineuses ( haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de gluten à l'état naturel. Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les oeufs, les noix, les amandes et les graines et le lait sont des aliments naturellement sans gluten. La majorité des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de pomme de terre, de soya, de tapioca. D'autres farines et fécules plus exotiques sont naturellement sans gluten. Il faut par contre s'assurer que les aliments naturellement sans gluten n'aient pas été contaminés par un aliment contenant du gluten, rendant ainsi l'aliment non sécuritaire pour la personne cœliaque.
Rédigé par Maude Carignan, stagiaire
